Γραπτή συνέντευξη στην Αμάντα Πατσοπούλου
- Μανάγιας Νάσος
- Τοποθεσία: Πάτρα
- Ηλικία: 34 ετών
- Επάγγελμα: Barista, Σερβιτόρος Εστιατορίου
Από τις πιο συνηθισμένες απολαύσεις μας, ειδικότερα στην Ελλάδα, είναι η επίσκεψη μας σε καταστήματα εστίασης ως διασκέδαση, το “να βγαίνουμε” δηλαδή για καφέ, για ποτό ή για φαγητό. Αν δεν είχες την “ευκαιρία” να βρεθείς με ένα δίσκο στο χέρι ανάμεσα σε πελάτες, πίσω από ένα μπαρ γεμάτο ανυπόμονους θαμώνες ή κλεισμένος μέσα σε μία κουζίνα ή λάντζα εστιατορίου γεμάτη πιάτα που δεν προορίζονται για σένα, τότε σίγουρα πρέπει να διαβάσεις τις απαντήσεις του Νάσου στις απορίες του #IFI.
Να αποσαφηνίσουμε κάποια πράγματα για όσους δε γνωρίζουν καλά τα επαγγέλματα του κλάδου της εστίασης: Παλιά έλεγαν καφετζής, κάποιοι λένε πλέον μπουφετζής, άλλοι συνδυάζουν την παραγωγή καφέ με τη θέση του bartender, άλλοι λένε σκέτο «barista». Βοήθησέ μας να καταλάβουμε τις διαφορές ανάμεσα στις ποικίλες περιγραφές που αποδίδονται στα συναφή επαγγέλματα. Ποιος κάνει τι;
Όλοι αυτοί οι όροι του κλάδου ισχύουν και ξεκινούν από παλιά, τότε που το καφενείο της πλατείας σέρβιρε ελληνικό φτιαγμένο στην χόβολη (καφετζής). Εξ ου και το γεγονός πως αν καθίσεις σε κάποιο συνοικιακό καφέ, με μεγαλύτερους συνήθως σε ηλικία ανθρώπους, θα ακούσεις παραγγελίες τύπου «Τον καφέ μου». Τότε υπήρχε μόνο ο ελληνικός καφές και απλά ο καφετζής ήξερε πώς έπινε ο καθένας τον καφέ του.
Μετά ήρθε η εποχή του μπουφετζή, ο οποίος φτιάχνει περισσότερα πλέον προϊόντα (espresso, nescafe, σοκολάτες, φυσικούς χυμούς και όλα τα παράγωγά τους). Καθώς τα καταστήματα εστίασης έκαναν το “άνοιγμα τους προς τη νύχτα” και μπήκαν πλέον τα ποτά, ήρθε και η στιγμή του bartender, κάποιος που δηλαδή γνωρίζει τα ποτά, πώς να τα σερβίρει αλλά και την πλειάδα των τύπων τους. Αυτές οι 2 θέσεις συγχωνεύτηκαν σχεδόν αμέσως αφού κανένας επιχειρηματίας δε θέλει να πληρώνει 2 άτομα για κάτι σχετικά απλό (;) όπως το να βάζεις ποτά! Κάτι που έχει αναιρεθεί πλέον με τους mixologists, αφού το να φτιάχνεις κοκτέιλ είναι σαν τη μαγειρική, θεωρείται τέχνη! Τέλος, υπάρχει ο τίτλος Barista, ένας πιστοποιημένος πλέον επαγγελματίας, ειδικευμένος στα είδη του καφέ και πιο πολύ στον espresso, ο οποίος γνωρίζει όχι μόνο πώς να φτιάχνει καφέ αλλά και να τον δημιουργεί από την πρώτη του ύλη (διαλογή, ψήσιμο, καβούρδισα, παρασκευή ροφημάτων).
Πόσα χρόνια απασχολείσαι στην εστίαση και από τι θέσεις εργασίας έχεις περάσει; Ποιο είναι το τωρινό σου επάγγελμα;
Είμαι στο χώρο της εστίασης 16 χρόνια τώρα, από 17 χρονών. Έχω περάσει σχεδόν από όλα τα πόστα, ξεκινώντας από σερβιτόρος καφέ, έπειτα σερβιτόρος σε ψησταριά, σε ταβέρνα, στα περισσότερα «hi-class» εστιατόρια της Πάτρας,. Είχα δικό μου μαγαζί καφέ-τυροπιτάδικο για 3 χρόνια, κάνω χρόνια Catering (γάμους, συνέδρια) και τα τελευταία 2 χρόνια απασχολούμαι στην παρασκευή καφέ.
Θεωρείς ότι μία πιστοποίηση ή η αποφοίτηση από μία σχολή είναι απαραίτητη για την επιτυχημένη πορεία ενός επαγγελματία στο χώρο σου; Τι παραπάνω μπορεί να σου προσφέρει μία πιστοποίηση barista για παράδειγμα; Μήπως έναν καλύτερο μισθό ή μία μονιμότερη συνεργασία;
Προφανώς και μια πιστοποίηση μπορεί να βοηθήσει στην εύρεση εργασίας ή στο να «απαιτήσεις» παραπάνω χρήματα, αλλά σε μια πόλη όπως η Πάτρα μετράνε παρά πολύ και οι συστάσεις, καθώς όλοι σχεδόν οι μαγαζάτορες γνωρίζονται μεταξύ τους. Πέρα από 1-2 μαγαζιά, τα μεροκάματα κυμαίνονται πάνω κάτω στα ιδία πλαίσια.
Πώς μαθαίνει κανείς τη δουλειά; Ποιο είναι το πιο δύσκολο, για σένα, σημείο κατά την εκπαίδευση/εκμάθηση;
Η δουλειά αυτή μαθαίνεται εμπειρικά. Όσο δουλεύεις βλέπεις πράγματα και μαθαίνεις, αρκεί βέβαια να έχεις αυτιά και μάτια ανοιχτά, ώστε να αφουγκράζεσαι και να αφομοιώνεις όσες περισσότερες πληροφορίες μπορείς. Εγώ προσωπικά λειτουργώ με αυτόν τον τρόπο από πολύ παλιά. Όπου υπάρχει κάποιος καλύτερος, με περισσότερες από εμένα γνώσεις, θα πάω κοντά του για να μάθω οτιδήποτε καινούριο! Όσον αναφορά στον καφέ, απ’ όταν πρωτοξεκίνησα, συμβουλεύομαι συχνά τον αδερφό μου ο οποίος ασχολείται πιο πολλά χρόνια με τον καφέ και έχει σχεδόν όλες τις πιστοποιήσεις του Barista. Δυσκολίες πάντα υπάρχουν σε όλες τις δουλειές, αν όμως θέλεις πραγματικά να ασχοληθείς και δεν είναι κάτι που κάνεις “απλά για το κάνεις”, όλα ξεπερνιούνται!
Αν ήσουν εργοδότης και αναζητούσες έναν/μια barista και έναν/μια σερβιτόρο για το μαγαζί σου, ποια είναι τα 3 σημαντικότερα προσόντα που θα ήθελες να έχει ο καθένας τους και γιατί;
Έχω βρεθεί στη θέση του εργοδότη και έτσι ξέρω πως θα ήθελα από τους υποψηφίους, και των δύο θέσεων, να είναι γνώστες του αντικειμένου και επίσης να είναι ευγενικοί και συνεπείς στα καθήκοντά τους.
Θεωρώ πως τα επαγγέλματα που βρίσκονται πίσω από τη «μπάρα», είτε barista είτε bartender δηλαδή, εμπεριέχουν μεγάλες δεξιότητες πωλητή αλλά και ψυχοθεραπευτή. Ειδικότερα σε μικρότερα και πιο συνοικιακά μαγαζιά, δημιουργούνται σχέσεις οικειότητας μεταξύ υπαλλήλων και πελατών. Ποιος πιστεύεις ότι μπορεί να είναι ο «κοινωνικός» ρόλος ενός ανθρώπου που σου ετοιμάζει τον καφέ ή το ποτό σου; Ισχύει ότι ο άνθρωπος πίσω από τη μπάρα είναι η ψυχή ενός μπαρ-καφέ;
Οποιοδήποτε επάγγελμα έχει επαφή με κόσμο, χρειάζεται ικανότητες “πωλητή”. Ουσιαστικά, για να πουλήσεις πρέπει να ξέρεις τα προϊόντα σου. Όπως μία πωλήτρια σε ένα μαγαζί ρούχων ξέρει ακριβώς τι έχει η αποθήκη της, άσχετα με το αν η αποθήκη είναι ένα τριώροφο κτίριο, έτσι κι ένας Μπουφετζής/Barista πρέπει να ξέρει τι, πόσα και πού είναι τα προϊόντα σε ένα bar. Επίσης, πρέπει να ψυχολογήσεις τι θα ήθελε ένας πελάτης για να του το προτείνεις, ΑΝ ερωτηθείς το κλασικό πλέον “τι να πιω”;
Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο; Διηγήσου μας κάποια παράλογη απαίτηση πελατών σου.
Βάση της εμπειρίας μου, οι πελάτες σπάνια έχουν 100% δίκιο και λέγοντας αυτό εννοώ, να ξέρουν δηλαδή τι ακριβώς παρήγγειλαν, να τους σερβιρίστηκε λάθος το προϊόν, να το αναγνώρισαν και να σου κάνουν την παρατήρηση με σωστό και ευγενικό τρόπο.
Το να σου παραγγείλει κάποιος ένα κοκτέιλ από τον κατάλογο, στην τύχη, χωρίς να ξέρει τι έχει μέσα ή τι γεύση έχει και να σου κάνει παρατήρηση ότι “δεν είναι αυτό που θέλει τελικά” -πολλές φορές με όχι καλό τρόπο- καταλήγει να δημιουργεί πρόβλημα για όλους! Πολύ πρόσφατο παράδειγμα αυτό μίας κυρίας, η οποία μου παρήγγειλε freddo cappuccino με καστανή ζάχαρη, κρέμα και κανέλα και αφού ήπιε δύο γουλιές μου είπε ότι “ο καφές δεν πίνεται“. Αφού ζήτησα πάρα πολύ ευγενικά έναν πιο συγκεκριμένο λόγο αν π.χ. ήταν πολύ γλυκός ή είχε λίγη κρέμα, η απάντηση ήταν “Δε ξέρω τι, αλλά δε μου αρέσει“. Τη ρώτησα εάν θέλει άλλο καφέ και μου απάντησε “Όχι, αυτόν πίνω εδώ και 20 χρόνια τώρα“. Τελικά καταλήξαμε, αφού της έφτιαξα τρεις φορές τον καφέ της, να μην τον πιει, παρότι η φίλη της είπε ότι “Ο καφές είναι μια χαρά και ότι είναι πολύ περίεργη“!
Πόσο αγενής μπορεί να είναι τελικά ο μέσος Έλληνας θαμώνας ενός καφέ-μπαρ; Η γενιά των 25-35 τι συμπεριφορά έχει σε γενικές γραμμές;
Η αλήθεια είναι ότι η ευγένεια εκλείπει γενικά από τη σημερινή κοινωνία, όπου ο μέσος Έλληνας θαμώνας, θεωρεί ότι με τα 3 ευρώ που δίνει για τον καφέ του μπορεί να χρησιμοποιήσει τη σερβιτόρα σαν υπηρετικό προσωπικό ή να συμπεριφερθεί όπως γουστάρει.
Τα tips τελικά πώς πρέπει να μοιράζονται στο τέλος της βάρδιας μεταξύ των συναδέλφων; Σε ίσα μέρη μεταξύ σερβιτόρων – μπαρ- λάντζας κλπ ή ο καθένας τα δικά του;
Τα tips είναι ένα “πονεμένο” ζήτημα, αφού το κάθε μαγαζί λειτουργεί με το δικό του τρόπο. Συνηθίζεται στα μαγαζιά με ξεχωριστά τμήματα (εστιατόριο – cafe – coctail bar) το κάθε τμήμα να κρατάει τα δικά του. Αν όμως η σάλα είναι χωρισμένη ανά σερβιτόρο/α, τότε κρατάει ο καθένας τα δικά του και δίνει ένα ποσοστό στο μπουφέ ή στην κουζίνα.
Με τα ένσημα τι γίνεται; Υπάρχει μια καθιερωμένη τακτική στο χώρο οι εργοδότες να βάζουν περίπου 1 στα 3 ένσημα ή κάτι παρόμοιο νομίζω. Πώς έχει καθιερωθεί αυτή η τακτική και γιατί δε μπορεί να ανατραπεί;
Όσον αφορά στα ένσημα, επειδή τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ ακριβά, συνήθης τακτική είναι να κολλάνε 4ωρα. Έτσι και φαίνεται ότι δουλεύει κάποιος εκείνη τη μέρα και παράλληλα η επιχείρηση δεν επιβαρύνετε οικονομικά. Το “1 στα 3” ήταν πιο παλιά, τότε που δεν υπήρχαν τόσοι έλεγχοι. Όλο αυτό όμως δεν θ’ αλλάξει αν δε γίνουν πιο φθηνά τα ένσημα για τις επιχειρήσεις και δεν είναι και αυτά απλά ένα εισπρακτικό μέσο για να υπάρχουν άμεσα έσοδα προς το κράτος. Φ.Π.Α. και ένσημα είναι τα μεγαλύτερα πλήγματα για μια επιχείρηση αφού της απομυζούν ρευστό απαραίτητο για να μπορεί να γυρίζει τα έξοδά της.
Υγιεινή vs κέρδος μαγαζιού: Έχεις συναντήσει απαιτήσεις ιδιοκτητών που να αντιβαίνουν στη λογική περί υγιεινής; Να απαιτούν για παράδειγμα την «ανακύκλωση» ξηρών καρπών και chips, τον κύκλο του «μπισκότου» από το πιατάκι του καφέ του προηγούμενο πελάτη στον επόμενο κλπ.
Σίγουρα κάποια προϊόντα που προσφέρονται από την επιχείρηση είναι “καθαρό έξοδο”. Όμως το να ανακυκλώνονται δε βοηθάει καθόλου. Ίσα ίσα, μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα. Γι’ αυτό και τα μπισκοτάκια του καφέ για παράδειγμα είναι πλέον ατομικά συσκευασμένα, ώστε να είναι πάντα φρέσκα, να μη βρωμίζονται και να μην πετάγονται άσκοπα.
Στην προσπάθεια να πρωτοτυπήσουν, πολλά μαγαζιά χρησιμοποιούν νέες προτάσεις σερβιρίσματος , όπως freddo σε βαζάκι μαρμελάδας, φραπέ σε γλαστράκι, αύριο μεθαύριο ποιος ξέρει σε τι άλλο. Πώς πιστεύεις ότι πρέπει να σερβίρεται ιδανικά ο καφές; Τι κερδίζει περισσότερο τις εντυπώσεις και ξαναφέρνει τον πελάτη σε ένα μαγαζί, η εμφάνιση, το κέρασμα ή η σωστή παραγωγή του σκευάσματος;
Προσωπικά είμαι υπέρ των πρωτότυπων σερβιρισμάτων, αφού ένα περίεργο ποτήρι μπορεί να κάνει πιο ενδιαφέρον ένα σχετικά απλό ρόφημα. Παρόλα αυτά είναι πολύ σημαντικό αυτό που σερβίρεις να είναι καλοφτιαγμένο και γευστικό, όπως πρέπει να σερβιριστεί. Άσχετα εάν σερβίρεις το εσπρεσσάκι σε δοκιμαστικό σωλήνα εργαστηρίου, εάν δεν είναι γευστικό και αρωματικό και σε γενικές γραμμές σωστό, κανείς δεν πρόκειται να ξαναέρθει γι’ αυτό.
Τι σε εκνευρίζει πιο πολύ από όλα στη δουλειά σου;
Γενικά αγαπάω τη δουλειά μου, γι’ αυτό και την κάνω τόσα χρόνια. Αυτό όμως που με ενοχλεί πιο πολύ σε αυτήν, είναι η υποτίμηση πρώτα από τους πελάτες και κάποιες φορές από τους εργοδότες. Ότι θεωρούν πως είναι κάτι εύκολο και πως οποιοσδήποτε θα μπορούσε να το κάνει.
Ποιο είναι το πιο άδικο ή προσβλητικό πράγμα που έχεις ακούσει, αν έχεις ακούσει ποτέ, για το επάγγελμά σου;
Και πάλι θεωρώ πως η υποτίμηση είναι ό,τι πιο άδικο για έναν εργαζόμενο οποιουδήποτε κλάδου. Π.χ. είμαι εδώ και συζητάμε για το τι θες να φας και να μείνεις ικανοποιημένος με αυτό. Μη με αντιμετωπίζεις σαν κάποιον “που βρέθηκε τυχαία εδώ” γιατί δεν είχε τι άλλο να κάνει. Την ώρα που σου μιλάω και σου εξηγώ ακριβώς τι έχει μέσα ο πουρές αρακά που ζήτησες, μέσα στο μυαλό μου τρέχουν 7.000 διαδικασίες στο προσκήνιο καθώς ξέρω πως υπάρχουν άλλοι 50-60-70 άνθρωποι που περιμένουν να εξυπηρετηθούν.
Πιστεύεις ότι το επάγγελμα αυτό έχει κάποιο ηλικιακό όριο, ότι μετά από κάποια ηλικία δε θα μπορείς να το εξασκείς; Κι αν ναι, τι σχέδια έχεις για το μακρινό αυτό μέλλον;
Σίγουρα υπάρχει ηλικιακό όριο σε αυτή τη δουλειά γιατί είναι μια δουλειά που κουράζει τόσο σωματικά όσο και ψυχολογικά. Άμεσα σχέδια δεν έχω κάνει γιατί την αγαπώ σαν επάγγελμα και προσπαθώ ακόμα να εξελίσσω τις γνώσεις και τις δεξιοτεχνίες μου όσο πιο πολύ μπορώ!
Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν από τη Δήμητρα Παπανικολοπούλου και παραχωρήθηκαν από τον Νάσο Μανάγια για αποκλειστική χρήση και δημοσίευση στο IforInterview.com
Γραπτή συνέντευξη: Αμάντα Πατσοπούλου
© I for Interview team
Σε περίπτωση που επιλέξατε να αναδημοσιεύσετε κάποιο κείμενό μας στο δικό σας site, σας ευχαριστούμε ιδιαίτερα εκ των προτέρων για την προτίμηση! Ωστόσο, να σας υπενθυμίσουμε το πόσο ευχάριστο και δίκαιο είναι να ακολουθούνται οι δεοντολογικοί κανόνες που ορίζουν τη σωστή και λειτουργική αναφορά στην αρχική πηγή ( δλδ. αναγραφή πλήρους ονόματος του site μας και ενεργό link που ανακατευθύνει στο πρωτότυπο άρθρο). Με τον τρόπο αυτό αναγνωρίζετε τον κόπο και τη δουλειά μας και σας ευχαριστούμε διπλά!
